不消泡的巧克力戚风

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用料成分 (4 pax )

  • 鸡蛋(带壳60克左右一个) 4个
  • 西班牙橄榄油 53克
  • 水      53克
  • 糖粉(加入蛋黄糊)  21克
  • 可可粉  16克
  • 巧克力  28克
  • 低筋粉  60克
  • 细砂糖(加入蛋清)  60克

不消泡的巧克力戚风的做法 

步骤1 53克西班牙橄榄油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。

再加入16克可可粉搅拌均匀。

离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。

巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

步骤2 趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

步骤3 加入4个蛋黄。

步骤4 用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。

PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

步骤5 4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

步骤6 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

步骤7 然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

步骤8 倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。

我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,不要太多,不然容易烤出飞碟形状。多出来的面糊可以分纸杯烤。

入模后震几下,震掉气泡。

步骤9 入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。

火力时间请根据你自己的烤箱调节。

步骤10 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

小贴士

  1. 因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。
  2. 底火高也容易凹底。
  3. 蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。
  4. 底部进入空气,这个和第一点原理一样。

不消泡的巧克力戚风

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